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 METODI DI COTTURA DEGLI ALIMENTI. FINALITÀ

Un alimento ha delle proprietà se viene utilizzato crudo, diverse se viene utilizzato fermentato, ma ne ha altre ancora se invece viene utilizzato cotto. Non solo, anche il metodo di cottura incide sulle funzioni che quell’alimento ha su quel determinato organismo.

Il fritto, il soffritto, il cibo lessato, quello cotto al vapore, o al forno, si propongono per indicazioni nutrizionali diversissime. 


BOLLITURA

L’alimento viene immerso e lasciato cuocere in acqua bollente non salata, tranne che per la pasta, perché aggiungendo sale nell’acqua delle verdure, i loro sali si cristallizzano con il sale aggiunto formando cloruro di ferro, di potassio, ecc. Sali difficili da eliminare a livello renale. Bisogna tenere presente che la bollitura imbibisce di acqua e destruttura gli alimenti, per cui quegli alimenti diventano più difficili da digerire. Non tutti gli stomaci sono in grado di tollerare l’alimento lessato. È più indicato, per “educare” un organismo a riconoscere quell’alimento, a considerarlo “amico”, iniziare con il proporre soltanto l’acqua di bollitura dove è stato bollito.

 

COTTURA A VAPORE

Viene spesso propagandata come la cucina migliore. Invece, anche in questo caso l’alimento viene imbibito e destrutturato, quindi resta sempre di difficile digestione, ma a differenza del processo di bollitura, non si ha la perdita dei sali e delle sostanze nutritive. È quindi una modalità di cottura consigliata  per creare piatti per  bambini e per tutti gli organismi in crescita,  per gli sportivi che debbono recuperare i sali persi durante l’attività, mentre è controindicata nei pazienti con patologie renali e con ritenzione idrica.

 

DOPPIA BOLLITURA. 

È una modalità di cottura che si usa nelle calcolosi renali e nelle sofferenze renali per eliminare i sali in eccesso.

 

COTTURA AFFOGATA

 Questo metodo di cottura, che viene anche chiamata “a crudo”, consiste nel mettere la verdura così come è direttamente nell’olio bollente, coprendo poi con il coperchio e facendo in modo che cuocia con la sua stessa acqua che evapora, aggiungendo il sale a fine cottura. Utile per cucinare i broccoletti, la verza affogata, il cavolo cappuccio, i broccoli, le zucchine, la cicoria, ecc. Anche in questo caso le controindicazioni sono sempre le patologie renali e gli stati d’imbibizione tessutale.

 

COTTURA AL FORNO. 

Concentra ancora di più i nutrienti perché l’evaporazione fa sì che l’alimento si disidrati, cosa che non succede con la cottura a vapore che in parte concentra e in parte fa decadere. Questo tipo di cottura è davvero difficile da gestire per un rene in difficoltà. Poiché le cotture in forno sono in genere prolungate, ne risulta anche una denaturazione della componente proteica dell’alimento (carne e pesce), per cui questa modalità di cottura va usata solo in rare occasioni.

 

COTTURA AL FORNO PROTETTA.  

Preferibile la cottura al sale, cioè quando l’alimento (come il pesce o la carne) è ricoperto con sale grosso, o anche al cartoccioche si può realizzare con carta da forno, oppure con verdure o anche con le patate (es.:pesce in crosta), con cui coprire l’alimento per proteggerlo dal calore. Mantenendo così intatte le proprietà dell’alimento.

 

COTTURA ALLA BRACE

 La cottura a legna o a carbone di legna è veloce, sicura e denatura pochissimo i cibi.

È nociva soltanto se si utilizza carbone da miniera che contiene idrocarburi, tossici e cancerogeni. La cottura per fiamma diretta da gas di città o bombola è cancerogena perché il gas è un idrocarburo. Meglio scegliere del carbone di legna da utilizzare al caminetto o sul barbecue.

 

TRIFOLATO, SOFFRITTO, RIPASSATO 

L’alimento viene fatto cucinare in una padella con i bordi bassi. Si lascia scaldare l’olio extravergine di oliva nella padella, quindi si aggiunge l’alimento con gli aromi indicati (aglio, rosmarino, salvia, timo, zenzero). Si lascia cuocere finché non evapora l’acqua, evitando con cura che l’aglio imbiondisca e che le erbe aromatiche brucino, in quanto dovranno essere consumate con l’alimento. Con questo processo l’alimento subisce una disidratazione che facilita l’azione dei succhi gastrici. Associando questa disidratazione dell’alimento ad un leggero stimolo epatico indotto dal metodo di cottura, si favorisce la digestione. Anche utilizzare come base la cipolla imbiondita nell’olio (ad esempio nel sugo di pachino) offre uno stimolo epatico, anche se la cipolla è più “zuccherina” rispetto all’aglio.

 Si sala a fine cottura e si aggiungono: prezzemolo fresco, o basilico fresco o peperoncino,  o berberé, secondo le indicazioni.

Questo tipo di preparazione offre un leggero stimolo dell’attività epatica. Fondamentale soprattutto per chi soffre di problemi gastrici, perché ripassare o cuocere direttamente le verdure in padella, disidrata l’alimento rendendolo più aggredibile dai succhi gastrici. L’olio riscaldato, inoltre, veicola meglio le vitamine liposolubili A, D, K e rende assimilabile la curcuma.

 

FRITTURA.

La frittura non fa male. La frittura correttamente eseguita stimola la funzione del fegato. Inoltre il metodo del fritto consente di mantenere pressoché intatte le proprietà nutrizionali dell’alimento. Ma è necessario friggere secondo le regole della frittura sana. L’olio deve essere soltanto extravergine d’oliva, perché ha un basso punto di fumo, e alle alte temperature produrrebbe subito quell’odore acre che ci fa capire che sta diventando tossico, cosa che invece nei più comuni oli di semi si verifica a temperature molto più basse, permettendo la liberazione di sostanze tossiche (acroleina), responsabile della demonizzazione passata del fritto. La temperatura dell’olio in frittura non deve mai superare i 180 °C, per questo la friggitrice è utilissima, perchè la si può impostare e mantenere fissa la temperatura. Anche se questo piccolo elettrodomestico richiede l’utilizzo di molto olio. Sconsigliate assolutamente le fritture dei fast food.

Il sale e le spezie vanno aggiunti all’alimento al termine della cottura. Il fritto deve essere asciugato su carta paglia o in busta di carta paglia, che non contiene coloranti o sbiancanti come invece sono spesso presenti nella carta da cucina. Questo per eliminare il grasso in esubero.

Un pasto con il fritto deve inoltre essere associato ad altri nutrienti che diano acqua di vegetazione e zuccheri facilmente assimilabili e il pasto successivo non deve essere un pasto diuretico per non privare il fegato dell’acqua di vegetazione che serve al suo corretto lavoro.

 Esistono diverse modalità di frittura che hanno funzioni diverse.

 

FRITTURA DOPO INFARINATURA. 

Questa modalità di frittura assorbe molto olio, ma rende disponibili subito gli zuccheri, per la presenza della farina, ed è quindi molto utile a sostenere il lavoro richiesto al fegato con la frittura. 

FRITTURA IN PASTELLA. 

La pastella va fatta con acqua ghiacciata gasata o in acqua calda, farina e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva (magari con l’aggiunta di un pizzico di Kuzu) e un pizzico di sale. La densità sarà differente a seconda dell’alimento da “pastellare”. Non deve essere lasciata riposare. L’impasto deve essere della giusta densità perché “vernici” gli alimenti. Questa preparazione ha un’azione di stimolo epatico e di sostegno del fegato grazie agli zuccheri forniti dalla pastella. Utilissima per le verdure ma anche per i filetti di pesce.


FRITTURA DORATA.

 L’alimento è passato prima nella farina e poi nell’ uovo. Fornisce uno stimolo indicato solo se il fegato è in perfette condizioni perché alla sollecitazione della frittura si aggiunge quella dell’uovo, le cui proteine, a contatto con l’olio bollente, subiscono una denaturazione.

 FRITTURA PANATA. 

Si ripassa l’alimento nell’ uovo, nel pane grattato o nelle farine senza glutine e poi nell’ olio bollente. Lo stimolo proposto al fegato è così compensato dalla presenza del pan grattato che sostiene il fegato con i suoi zuccheri.

 

FRITTURA DELLE PATATE. 

Una sintesi delle regole da seguire per preparare questo piatto.

  • Pelare le patate e lasciarle a bagno in acqua tiepida qualche ora.
  • Scolarle e asciugarle una per volta.
  • Tagliare le patate a bastoncino o a fette tonde (come preferito).
  • Friggerle in olio extravergine di oliva caldo, 180 °C, avendo cura di non far mai fumare l’olio.
  • Terminare la cottura delle patate quando iniziano a cambiare colore, evitando di consumare le parti più scure.
  • Asciugarle su carta paglia
  • Salare