Le umeboshi sono prugne fermentate sotto sale. Sono in verità delle albicocche giapponesi che vengono trattate  per la fermentazione dopo il raccolto che avviene a giugno, quando sono ancora verdi. Le albicocche, chiamate prugne,  vengono lavate e poi immerse nell’acqua per una notte in modo da eliminare il sapore amaro. Quindi si posizionano i frutti, disposti a strati, in appositi contenitori, vengono ricoperti di sale e sopra viene messo un grosso peso. Il contenitore viene sistemato in un luogo fresco e buio, dove si lascia in modo che il sale compia il lavoro di estrazione del succo e avvenga il processo di fermentazione naturale.

Alla fine di luglio le prugne vengono tolte dai mastelli e lasciate seccare all’aria. I frutti così fermentati e asciutti vengono immersi in aceto di prugne, misto alle foglie rosse e profumate della pianta shiso, ed è proprio grazie a queste foglie che si ottiene il distintivo colore rosso dell’umeboshi. Si lasciano poi stagionare i frutti per almeno un anno in modo da permettere lo sviluppo del loro sapore così intenso e peculiare. 

Le umeboshi hanno la caratteristica di avere un succo  con altissima  acidità.

La fermentazione naturale favorisce la crescita dei batteri benefici dell’acido citrico e inibisce lo sviluppo di microrganismi ed enzimi dannosi.  Le umeboshi sono note nella Medicina Tradizionale Cinese per le loro caratteristiche terapeutiche. Sono infatti ricche di acidi organici (acido citrico e acido fosforico) che aiutano una rapida scomposizione degli acidi nocivi come l’acido lattico e l’acido piruvico, a volte presenti in eccesso nel corpo.

Gli effetti benefici di questo frutto derivano principalmente dalla combinazione tra l’acido citrico, contenuto naturalmente nei frutti, e il sale aggiunto per la fermentazione, rappresentando un aiuto efficace contro la stanchezza, la debolezza e i problemi di circolazione. Le umeboshi hanno anche proprietà antipiretiche, astringenti e benefiche per tutto il corpo. Vengono prevalentemente usate per problemi digestivi (nausea, acidità di stomaco, indigestione), ma anche contro tutti i deficit immunitari: raffreddori, febbre, problemi intestinali (dissenteria, colite), aiutano anche la pulizia del fegato e dei reni grazie all’alta concentrazione di sostanze come calcio, ferro e fosforo.

Sono frutti utili contro la stipsi, l’anemia, l’astenia, il raffreddore e tutte le malattie caratterizzate da muco e catarro.

In Giappone non mancano mai le prugne a tavola, utilizzabili a partire dalla prima colazione, dove una prugna fermentata viene inserita nel the verde o the bancha e lasciata rinvenire per cinque minuti. Dopodiché si beve il the e si mangia la prugna. Perfino il nocciolo interno viene utilizzato.

Se il sapore della prugna fermentata non è gradito si può ovviare utilizzando l’aceto di umeboshi al posto del comune aceto. Ma le umeboshi possono anche costituire il piatto che accompagna sushi e sashimi a pranzo o a cena, insieme ad altre verdure fermentate.

Se non riuscite a farle mangiare così come sono ai bambini durante l’influenza, rinvenite tre prugne in acqua calda (quell’acqua utilizzatela per una tisana) e le prugne rinvenute privatele del nocciolo, passatele nell’uovo e poi nel pangrattato e friggetele. Le frittelle sono sempre gradite ai bimbi. Non aggiungete sale!